Максим Сырников: котлета без секрета

Фото: tverlife.ru
Максим Сырников, историк русской кухни, телеведущий, блогер

- Судя по географии участников прошедшего в Торжке фестиваля, пожарские котлеты стали не только брендом верхневолжского города, но и символом русской трактирной кухни. Это блюдо одно из немногих вошло в мировую кухню под своим оригинальным, русским названием, так же как бефстроганов и десерт «Московит». Но почему именно пожарская котлета, а не тульский пряник или московский калач? Какой секретный ингредиент использовали в торжокском трактире, что Пушкин, Гоголь, Глинка и прочие посетители легендарной гостиницы были готовы выкладывать по рублю за порцию котлет (для сравнения: бутылка шампанского из Франции по тем временам стоила чуть больше трех рублей).

Кулинары до сих пор гадают, в чем «изюминка» рецепта. Курица пополам с телятиной? Или не пополам, надо только найти пропорцию? Добавление сливок? Особый способ рубки мяса? А может быть, хлеб, из которого делали сухари для панировки, выпекался с каким-то секретом? Но, похоже, все гораздо проще. Если мы зададимся вопросом, что понималось под словом «котлета» до первой половины XIX века, то увидим: во всей мировой кулинарии так назывался кусок мяса на реберной косточке, хорошо отбитый и зажаренный. Но именно в трактире Пожарских придумали делать котлеты из рубленого мяса, то есть в привычном для нас виде. Очевидно, в целях эстетики, чтобы высокопоставленные гости не смущались видом костей на тарелке.

Идея прижилась: сейчас только профессионалы и редкие гурманы вспомнят, что когда-то котлету готовили из цельного куска мяса. Получается, что Торжок прославился не каким-то особым рецептом котлет, а "изобретением» этого блюда в его современном варианте.
 
По теме
Котлета этого лета - Тверская жизнь Фестиваль «У Пожарского в Торжке» в событиях, комментариях, мнениях и калориях В Торжке надо бывать почаще.
18.06.2018
Нажмите для предварительного просмотра изображения - Удомельский городской округ Безопасность на дорогах – для жителей северной Удомли этот вопрос особенно актуален, так как вдоль основных автодорог этой территории где-то изначально не были предусмотрены пешеходные тротуары,
21.09.2018 Удомельский городской округ
У истории железных дорог нашей страны много памятных дат: в прошлом году исполнилось 180 лет с того дня, как в России по рельсам прошел первый поезд, 168 лет назад была построена станция Тверь,
20.09.2018 Тверская жизнь
Во Ржеве из двора украли новую скамейку - Караван Ночью 21 сентября во Ржеве неизвестные украли скамейку во дворе дома на Октябрьской, об этом сообщает « РЖЕВСКАЯ ПРАВДА ». Она была установлена в рамках благоустройства территории по областной программе «Двор».
21.09.2018 Караван
Ржевским межрайонным следственным отделом следственного управления СК РФ по Тверской области по результатам проведенной доследственной проверки по сообщению, выявленному в средствах массовой информации,
19.09.2018 Газета Старицкий Вестник
Пульс города от 21.09.2018 г. - Кимры Сегодня 76-Й ТЕАТРАЛЬНЫЙ СЕЗОН В кимрском драмтеатре состоялось торжественное открытие нового театрального сезона.
21.09.2018 Кимры Сегодня
× 21 сентября Тверь с рабочим визитом посетил Президент Союза Музеев России, директор Государственного Эрмитажа Михаил Пиотровский.
21.09.2018 Газета Мой Край
× В краеведческом музее развёрнута выставка изделий из кости. Птица, готовящаяся к взлёту, - и она прекрасна; лань, изящество линий которой поражает; павлины и ласточки, журавли и лебеди,
20.09.2018 Газета Мой Край
Клуб единоборств ждёт старичан! - Газета Старицкий Вестник 22 сентября в г. Старица по адресу: пер. Советский, д. 2, филиал Тверского технологического колледжа открывается клуб единоборств.
21.09.2018 Газета Старицкий Вестник
15-16 сентября в Твери прошли международные соревнования по ездовому спорту — OSEННИЙ DRАЙВ — отборочные соревнования на Чемпионат Европы FISTC, которые состоятся 8-11 ноября в Чехии.
19.09.2018 Газета Старицкий Вестник
Росэнергоатом презентовал первую очередь крупнейшего в России дата-центра  в Тверской области - Караван 21 сентября 2018 года в г. Удомле Тверской области состоялась техническая презентация коммерческих секций крупнейшего в России Центра обработки данных (ЦОД) – головного в сети дата-центров проекта «Менделеев»*,
21.09.2018 Караван
В Весьегонске пройдет фестиваль клюквы - Караван 22 сентября в Весьегонске Тверской области, в Приморском парке, расположенном на берегу Рыбинского водохранилища, пройдет межрегиональный фестиваль «Клюква – 2018».
21.09.2018 Караван
21 сентября Тверь с рабочим визитом посетил Президент Союза Музеев России, директор Государственного Эрмитажа Михаил Пиотровский.
21.09.2018 Министерство ЖКХ
В связи с проведением ООО «Тверь Водоканал» работ по перекладке участка водопровода, проходящего под Бурашевским шоссе в районе дома 62, в Твери временно изменена схема движения по данному участку.
21.09.2018 Администрация г. Тверь
Управление Россельхознадзора по Тверской области сообщает, что в сентябре 2018 года сотрудником отдела внутреннего государственного ветеринарного надзора и ветеринарного надзора на Государственной границе РФ и транспорте
21.09.2018 Россельхознадзор
Основной целью визита стала проверка готовности «Тверьэнерго» к проведению Учений ДЗО ПАО «Россети» по организации взаимодействия и устранению массовых нарушений на электросетевых объектах Тверской области.
21.09.2018 Кимры Сегодня