Максим Сырников: котлета без секрета

Фото: tverlife.ru
Максим Сырников, историк русской кухни, телеведущий, блогер

- Судя по географии участников прошедшего в Торжке фестиваля, пожарские котлеты стали не только брендом верхневолжского города, но и символом русской трактирной кухни. Это блюдо одно из немногих вошло в мировую кухню под своим оригинальным, русским названием, так же как бефстроганов и десерт «Московит». Но почему именно пожарская котлета, а не тульский пряник или московский калач? Какой секретный ингредиент использовали в торжокском трактире, что Пушкин, Гоголь, Глинка и прочие посетители легендарной гостиницы были готовы выкладывать по рублю за порцию котлет (для сравнения: бутылка шампанского из Франции по тем временам стоила чуть больше трех рублей).

Кулинары до сих пор гадают, в чем «изюминка» рецепта. Курица пополам с телятиной? Или не пополам, надо только найти пропорцию? Добавление сливок? Особый способ рубки мяса? А может быть, хлеб, из которого делали сухари для панировки, выпекался с каким-то секретом? Но, похоже, все гораздо проще. Если мы зададимся вопросом, что понималось под словом «котлета» до первой половины XIX века, то увидим: во всей мировой кулинарии так назывался кусок мяса на реберной косточке, хорошо отбитый и зажаренный. Но именно в трактире Пожарских придумали делать котлеты из рубленого мяса, то есть в привычном для нас виде. Очевидно, в целях эстетики, чтобы высокопоставленные гости не смущались видом костей на тарелке.

Идея прижилась: сейчас только профессионалы и редкие гурманы вспомнят, что когда-то котлету готовили из цельного куска мяса. Получается, что Торжок прославился не каким-то особым рецептом котлет, а "изобретением» этого блюда в его современном варианте.
 
По теме
Котлета этого лета - Тверская жизнь Фестиваль «У Пожарского в Торжке» в событиях, комментариях, мнениях и калориях В Торжке надо бывать почаще.
18.06.2018
Приступили к производству - ОАО ТВЗ Тверской вагоностроительный завод подписал контракт с Федеральной пассажирской компанией на поставку 293 одноэтажных пассажирских вагонов Контракт подписан по итогам конкурсных процедур,
17.07.2018 ОАО ТВЗ
Индивидуальный предприниматель задержан по подозрению в даче взятки сотруднику полиции - Следственный комитет Фото из открытых источников Нелидовским межрайонным следственным отделом следственного управления Следственного комитета Российской Федерации по Тверской области возбуждено уголовное дело в отношении 65-летнего жителя
19.07.2018 Следственный комитет
Безопасность детей - под особым контролем - Газета Старицкий Вестник С 1 июня проходят оперативно-профилактические мероприятия по обеспечению общественного порядка и общественной безопасности в период летнего сезона 2018 года.
20.07.2018 Газета Старицкий Вестник
Ежегодно в стране пропадает без вести свыше 120 тысяч человек. Представьте, за год исчезло население Вышнего Волочка, Кимр и Удомли Часть потерявшихся возвращается (80%), остальные же пропадают навсегда.
19.07.2018 Афанасий-биржа
Следователи возбудили уголовное дело в отношении 65-летнего жителя города Нелидово Тверской области, которого подозревают в совершении преступления, предусмотренного ч. 3 ст.
19.07.2018 Караван
Вечером 18 июля в следственный отдел регионального СК России поступило сообщение о том, что из окна одноэтажного частного дома, расположенного по улице Сиреневая деревни Маслово Торжокского района Тверской области,
19.07.2018 Караван
Тверской переплет-2018 | Положение - Тверская жизнь ПОЛОЖЕНИЕ о Тверском гуманитарном проекте – IV МЕЖРЕГИОНАЛЬНОЙ КНИЖНОЙ ВЫСТАВКЕ-ЯРМАРКЕ «Тверской переплет» 1.
20.07.2018 Тверская жизнь
Нажмите для предварительного просмотра изображения - Удомельский городской округ На Даче «Чайка» возрождают традиции домашнего театра.
20.07.2018 Удомельский городской округ
Проект православной службы «Милосердие» получил премию Московского урбанистического форума - Тверская епархия Развивающий центр для детей с ДЦП «Елизаветинский сад» стал лауреатом премии Московского урбанистического форума MUF CommunityAwards в номинации «Благотворительные и социальные проекты».
20.07.2018 Тверская епархия
От редакции: Борис Евсеев, участник межрегио­нальной книжной выставки-ярмарки «Тверской переплет»-2016, поэт и прозаик, журналист и музыкант, лауреат Бунинской, Горьковской и ряда других премий, выпустил в свет новую книгу.
19.07.2018 Тверская жизнь
Победа за победой - Вести Максатихи Баскетболисты п. Максатиха не перестают удивлять своим упорством и целеустремленностью на пути к победе.
20.07.2018 Вести Максатихи
Нажмите для предварительного просмотра изображения - Быль Нового Ржева Кубок области, полуфинал, первый матч. ФК «Ржев» — «Верхневолжье» (Калининский район) — 2:0 (0:0) По сетке в четвертьфинале наша дружина попадала на победителя поединка Торжок — СШОР (Тверь).
20.07.2018 Быль Нового Ржева
В столице Верхневолжья началась летняя дорожная кампания. Точнее, она продолжается: напомним, в прошлом году в Твери по инициативе губернатора был проведен беспрецедентный объем ремонтных работ на основных магистралях города.
19.07.2018 Тверская жизнь
Нешуточные сражения развернулись в выходные, 14 и 15 июля, на туристической базе «Орлинка», где 12 команд столкнулись в турнире по петанку.
19.07.2018 Звезда
Как мы уже сообщали, XI областной форум детских и молодежных общественных объединений «Содружество» проходит на этой неделе в поселке Солнечный Вышневолоцкого района.
20.07.2018 Государственная инспекция по ветеринарии
7-8 сентября 2018 года в г. Великий Новгород на территории Ярослава Дворища состоится российский фестиваль фермерской еды «СВОЁ», организатором которого выступает Россельхозбанк России.
20.07.2018 Государственная инспекция по ветеринарии
Управление Россельхознадзора по Тверской области сообщает, что в июле 2018 года сотрудником отдела внутреннего государственного ветеринарного надзора и ветеринарного надзора на Государственной границе РФ и транспорте в Г
20.07.2018 Россельхознадзор
В столице Верхневолжья началась летняя дорожная кампания. Точнее, она продолжается: напомним, в прошлом году в Твери по инициативе губернатора был проведен беспрецедентный объем ремонтных работ на основных магистралях города.
19.07.2018 Тверская жизнь